Gourmand World Cookbook Awards 2014

Quiero compartir con ustedes una noticia que me tiene muy contenta y orgullosa, mi libro "Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos" ha clasificado entre los finalistas de los premios Gourmand World Cookbook Awards y compite en la categoría "Vegetarian Cookbook".

"Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos" representará a Chile en la final que tendrá lugar en “Gourmand World Cookbook Awards”, en Beijing, del 19 al 21 de mayo de 2014.

Ensalada de cochayuyo

El cochayuyo es un alga comestible presente en muchas recetas y preparaciones chilenas,  forma parte del patrimonio gastronómico y cultural de nuestro país. El cochayuyo se puede encontrar en todas las playas de Chile, son algas de gran tamaño que pueden llegar a medir hasta 15 metros de longitud. Se comercializa seco en ferias, mercados y supermercados.

 

Muchos de nosotros lo conocimos cuando nos empezaron a salir los dientes! Es habitual darle un trozo de cochayuyo crudo, lavado, a las guaguas cuando comienzan a picar las encías y a aparecer los primeros dientes.

 

El cochayuyo es una importante fuente de nutrientes; rica en fibras, posee gran cantidad de minerales y proteínas. Mi manera preferida de consumir esta alga es en esta ensalada de cochayuyo.

 

Ingredientes

1 paquete de cochayuyo
1/2 paquete de cilantro
1/2 cebolla morada
Sal y pimienta a gusto
2 limones
3 cdas. de aceite de oliva
1/2 cdta. de merkén (opcional)

Preparación

 

Remojar el cochayuyo, durante un par de horas, en agua con un chorrito de vinagre.
Cocer  durante 20 minutos. Escurrir, dejar enfriar, lavarlo  y cortarlo en cubos.

Pelar y cortar la cebolla. Amortiguarla; ponerla cebolla picada en un recipiente, añadir sal y revolver. Agregar agua caliente (no hirviendo para que no pierda el crujiente). Colar bajo el chorro de agua fría.

Lavar y cortar el cilantro muy fino.

Disponer el cochayuyo en una fuente, mezclar con el cilantro y cebolla morada. Aliñar con jugo de limón, sal, aceite de oliva y un toque de merkén.

 

Ensalada de Sandía

No hay mejor exponente del verano que la sandía. Precioso color, aroma y sabor. Esta fruta ha deleitado mi paladar durante todos los eneros y febreros No sólo se come como postre, la he probado en gazpacho y ahora en esta fresca ensalada.

Ingredientes (4 personas)

1 trozo de sandía

150 g de aceitunas negras

2 rabanitos

250 g queso de Cabra de Ovalle

2 tazas de rúcula

1 taza de mix hojas verdes

hojas de albahaca o pesto

sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

1. Lavar y centrifugar el mix de hojas verdes más la rúcula y la albahaca

2. Cortar la sandía en cubos
3. Lavar y cortar los rabanitos en láminas finas

4. Cortar el queso de cabra en cubos o rallarlo
5. Mezclar todos los ingredientes en una fuente, aderezar con pimienta negra, sal y aceite de oliva. Puedes agregarle un toque de pesto

Crostini de habas y menta

 

Un crostini es una tostada, una pequeña rodaja de pan crujiente que puede rellenarse con diversos ingredientes. Aprovechando la primavera, temporada de habas, preparé un crostini con una pasta de habas y menta.

Ingredientes (6 personas)

600 g habas frescas peladas

5 cdas aceite de oliva extra virgen
1 chalota picada finamente
1 cda romero fresco picado
1/3 tz agua
1 baguette
menta fresca
sal y pimienta
queso parmesano rallado grueso

Preparación

1. Hervir agua con sal y cocer levemente las habas. Colar y pelar

2. Cortar y saltear en aceite de oliva la chalota o cebolla. Cuando esté transparente, añadir las habas peladas. Sazonar con sal y pimienta fresca. Cocinar hasta que las habas estén tiernas, agregar agua si es necesario.

3. Cortar el pan baguette en tajadas, añadir un toque de aceite de oliva y hornear hasta que esté crujiente

4. Verter las habas a una fuente, agregar hojas de menta fresca y moler con la minipimer

5. Corregir la sazón de la pasta, añadir más aceite de oliva para suavizar la textura.

6. Distribuir la pasta en las tajadas de baguette. Agregar queso parmesano rallado, habas y enta fresca. Servir inmediatamente.

Croquetas de Quínoa

Las croquetas de quínoa son nutritivas, deliciosas y muy fáciles de preparar. Se pueden comer frías o calientes, acompañadas de ensalada o en sandwich. Nosotros las disfrutamos en pan pita acompañadas de pepino rallado, menta, tahine, zanahoria, lechuga y pepinillos.

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Ingredientes

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1 taza de quínoa

1 zanahoria rallada fina

½ cebolla

2 huevos

alcaparras

sal, pimienta

sésamo tostado

aceite de oliva

perejil

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Preparación

1. Lavar la quínoa y cocer en 1 ½ taza de agua hirviendo

2. Cortar la cebolla en brunoise. Rehogar

3. Rallar la zanahoria fina

4. Cortar las hojas de perejil

5. Mezclar los ingredientes en un bol. Salpimentar

6. Añadir 2 huevos batidos

7. Calentar el aceite. Formar las croquetas con las manos y freír

8. Poner sobre un plato con papel absorbente

Quinoa Roja en Ensalada

En El Gran Mercado de Mistura, en Lima, descubrí la variedad de quínoa que existen. No conocía la quínoa roja ni la negra. No había probado los copos, ni las barritas preparadas con este nutritivo grano andino. De regreso en Chile comencé la búsqueda de estos productos, encontré quínoa roja en La Vega.

 

Ingredientes

200 g quínoa roja

50 g quínoa

100 g aceitunas deshuesadas

100 g almendras peladas y tostadas

100 g champiñones

ciboulette a gusto

zeste de 1 naranja

sésamo tostado

jugo de 1 limón

aceite de oliva extra virgen

sal y pimenta negra

Preparación

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1. Lavar la quínoa varias veces, con agua fría, en un colador

2. Poner la quínoa en una olla y cubrirla con caldo de verduras o agua fría (2,5 tz de líquido por una taza de quínoa). La quínoa roja quedará al dente, los granos son más duros.

3. Tapar y cocinar a fuego bajo por 15 minutos aproximadamente

4. Dejar enfriar, separar lo granos con un tenedor.

5. Picar las aceitunas en cubos muy pequeños. Picar las almendras ya tostadas

6. Cortar el ciboulette. Con un pelador sacar la cáscara de una naranja y cortarla en tiras finas

7. Cortar los champiñones en mitades y saltear en una sartén con un hilo de aceite de oliva

8. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Aderezar a gusto, añadir semillas de sésamo tostado y servir

Quiche de espinacas

Aprovechando un precioso manojo de espinacas que llegó a mis manos preparé esta quiche con aceitunas y almendras. Les dejo la receta, ¡que la disfruten!

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Ingredientes (4 tartas individuales o 1 grande)

Masa brisa o quebrada

300 g espinacas

1/2 cebolla

1 huevo

1/2 taza de aceitunas deshuesadas

80 g almendras peladas y tostadas

100 g queso mantecoso

100 g crema

sal, nuez moscada y pimienta

aceite de oliva

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Preparación

1. Cortar la cebolla en brunoise y sofreirla en aceite de oliva

2. Agregar la espinaca lavada y cortada. Saltear por 3 minutos

3. Enmantequillar los moldes y precocer la masa

4. Mezclar el huevo, la crema y queso mantecoso rallado. Agregar la espinaca, cebolla, aceitunas y almendras tostadas. Salpimentar a gusto y añadir un toque de nuez moscada

5. Rellenar y hornear por 10 minutos a 180°

Sopa de porotos negros

La sopa de porotos negros es una de mis preferidas en invierno. Es un plato consistente, sabroso y nutritivo, perfecto para entrar en calor. Esta receta la aprendí de mi querido amigo Pepe Acevedo, su versión está publicada en el libro Cocina del Mundo del Restaurant El Huerto.
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Ingredientes

 

½ kg. porotos negros
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
½ tz de oporto o vino tinto
agua
sal y pimienta negra
hojas de cilantro (opcional)


Preparación

1. Remojar los porotos la noche anterior
2. Escurrir y cocer en 7 tazas de agua fría durante 3 horas.
3. Agregar la cebolla en cuartos, el laurel y el oporto o vino tinto.
4. Cocinar por 25 minutos a fuego medio. Dejar enfriar, retirar el laurel.
5. Licuar y salpimientar. Calentar la sopa y servir con hojas de cilantro por encima.

Sopa de Betarraga

 

La borscht o sopa de betarraga es originaria de Ucrania y se consume en muchos países de Europa del Este. Esta es una adaptación de la clásica borscht, perfecta para combatir el intenso frío que nos invade.

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Ingredientes (2 personas)

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3 betarragas (remolachas)

1/2 cebolla

750 ml caldo de verduras

crema

1 naranja

aceite de oliva

sal

pimienta

ciboulette

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Preparación

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1. Pelar y cortar la betarraga en cubos pequeños

2. Cortar y rehogar la cebolla. Añadir la betarraga y saltear

3. Cubrir de caldo de verduras y cocer a fuego medio

4. Procesar la sopa en la licuadora o con la minipimer. Verter en la olla y condimentar con sal, pimienta y jugo de naranjas

4. Calentar y servir con un toque de crema y ciboulette picado

Tapenade

La tapenade, paté de aceitunas u olivada es un condimento típico provençal. Es una emulsión como la mayonesa, se prepara agitando las aceitunas y añadiendo aceite poco a poco.

La clásica tapenade lleva alcaparras (tapéno en dialecto provencal), aceitunas negras o verdes, anchoas, tomillo, romero, ajo, aceite y jugo de limón. Esta vez preparé una tapenade de aceitunas verdes y almendras. Se puede comer sobre tostadas al aperitivo o utilizar para aderezar una ensalada.

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Ingredientes
.1 taza de aceitunas verdes sin hueso
½ taza de almendras peladas tostadas
2 cucharadas de alcaparras
aceite de oliva
sal
pimienta
marraqueta o baguette

Preparación

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1. Cortar el pan en rebanadas diagonales grandes, tostar y reservar
2. Triturar las aceitunas, almendras, alcaparras y aceite de oliva en la minipimer hasta obtener una pasta. Salpimentar
3. Refrigerar
4. Untar las tostadas con tapenade y servir como aperitivo

Caldo de Verduras

El fondo o caldo de verduras es una base líquida que se utiliza para elaborar arroz, sopas, salsas y otros platos. Es muy fácil de preparar, puedes utilizar las verduras que tengas en tu refrigerador, evitando las de sabor fuerte. Conviene preparar gran cantidad y mantenerlo congelado. El caldo de verduras casero es una excelente alternativa a los preparados deshidratados.
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Ingredientes
1 cebolla
3 zanahorias
2 tallos de apio
1 puerros
1 zapallo italiano
champiñones
aceite de oliva
perejil

tomillo

laurel

Preparación

1. Lavar y cortar las verduras en trozos pequeños
2. Saltear la cebolla en aceite de oliva a fuego lento, sin que tome color.
3. Añadir el resto de las verduras, saltear para realzar el sabor. Agregar agua hasta taparlas y cocinar a fuego fuerte hasta hervir.
4. Bajar el fuego, añadir hierbas aromáticas y cocinar destapado durante 1 hora
5. Enfriar y colar el caldo. Puede volver a hervirse para concentrar el sabor.
*Congelar el caldo especificando la fecha de elaboración, puede guardarse hasta 3 meses.

Tarta de Espinaca en masa phyllo

Esta es una tarta de espinacas y ricotta, pariente de la clásica torta pascualina y de la spanakopita. Esta versión está preparada con masa phyllo y servida en pailas de greda.

Ingredientes (2 personas)

300 g espinaca

150 g ricotta

2 cdas parmesano

1/2 cebolla

2 huevos

mantequilla/ aceite de oliva

mejorana

sal y pimienta

6 hojas masa phyllo

Preparación

1. Precalentar el horno a 200°

2. Cortar la cebolla en cubos pequeños

3. Lavar y cortar la espinaca

4. Calentar aceite de oliva en una sartén, saltear la cebolla. Añadir la espinaca

5. Mezclar la ricotta, los huevos batidos y el queso parmesano rallado.

6. Agregar la mezcla de espinaca, cebolla y mejorana. Salpimentar

7. Enmantequillar una paila de greda, añadir una capa de masa phyllo, pincelar con aceite de oliva o mantequilla, agregar otra capa de masa y repetir el procedimiento 3 veces

8. Rellenar con la mezcla. Cerrar con masa phyllo

9. Hornear y servir

Verduras salteadas con arroz integral

Este plato de verduras salteadas es sano, rico y muy sencillo de preparar. Puede adaptarse según las verduras que nos gusten o los ingredientes que tengamos en casa. Queda perfecto acompañado de arroz, noodles, quinoa o couscous, esta vez elegí arroz integral que me encanta.

Ingredientes

200 g arroz integral

1 pimiento rojo

1 zanahoria

1 zapallo italiano

1 cebollín

1/2 brócoli

champiñones

brotes de soya o dientes de dragón

wakame

250 g  de tofu

sésamo tostado

aceite de sésamo

aceite de oliva

salsa de soya

Preparación

1. Preparar el arroz integral; tostarlo ligeramente con una cda de aceite de oliva. Hervir 2,5 tazas de agua o caldo de verduras y añadirlas al arroz, salar y tapar. Cocinar a fuego lento.

2. Cortar el tofu en cubos y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva. También se puede hornear.

3. Hidratar el wakame en un vaso de agua. Colar

4. Lavar y cortar el pimiento, zanahoria, zapallo italiano, cebollín y brócoli

5. Saltear las verduras en un wok o una sartén antiadherente con aceite de sésamo y aceite de oliva, comenzar con la zanahoria y el brócoli. Luego añadir el zucchini, pimiento y cebollín, finalmente las algas, dientes de dragón, champiñones y tofu. Aderezar con un toque de salsa de soya

6. Agregar el arroz integral, mezclar y servir. Espolvorear semillas de sésamo

Sopa de Zucchini y Queso Azul

Pocos platos se comparan a una buena sopa casera, alimento ideal para estos días de frío, reconfortante y nutritiva, ¡deliciosa! Confieso que me he transformado en una sopa-adicta, me gusta preparar y degustar una diferente cada día. Considero que es la comida perfecta para esta temporada, sabrosa, reponedora y liviana.

La sopa de zapallitos italianos y queso azul es una de mis preferidas. ¡Pruébenla!

Ingredientes

1/2 cebolla

3 zucchini, calabacines o zapallos italianos

1 papa

queso azul

caldo de verduras

sal

pimienta

aceite de oliva

Preparación

1. Cortar la cebolla y los zapallos italianos

2. Rehogar la cebolla (cocinarla a fuego lento sin que tome color) en aceite de oliva

3. Agregar los zucchini, la papa y saltear unos minutos

4. Añadir el caldo de verduras y cocinar

5. Dejar enfriar y licuar. Salpimentar

6. Calentar y servir con queso azul desmenuzado por encima

Sopa de Espinaca y Castañas

Comienza a notarse la llegada del otoño, las primeras lluvias se hacen presentes, bien por nuestra contaminada ciudad, urge limpiar el aire de Santiago.

El sábado pasado visitamos la Vega Central y nos abastecimos de frutas y verduras frescas a muy buen precio. Compramos espinaca y castañas para preparar esta receta. En casa siempre tenemos caldo de verduras, hacemos bastante y lo congelamos, lo usamos como base para cocinar.

Me encanta alimentarme de cremas y sopas, son reconfortantes para los días de frío, fáciles de preparar, alimentan e hidratan. Además se pueden combinar distintos ingredientes e inventar diferentes recetas. Los invito a probar esta sopa de espinaca y castañas!

Ingredientes

500 grs espinacas

1 lt caldo de verdura

15 castañas

1 papa

1/2 cebolla

sal y pimienta

mantequilla

aceite de oliva

Preparación

1. Cocer las castañas

2. Cortar la cebolla en cubos pequeños, rehogarla en mantequilla y un poco de aceite de oliva
3. Añadir la papa pelada y cortada en cubos
4. Agregar la espinaca y el caldo de verduras, cocer
5. Agregar la mitad de las castañas, triturar la sopa. Salpimentar
6. Servir la sopa con castañas por encima

Mermelada de Tomates

La huerta de mis padres está dando frutos, desde fines de febrero que estamos disfrutando de sabrosos tomates orgánicos. Nuestros tomates han crecido bajo el sol, han madurado en la planta, lo que los convierte en frutos exquisitos, carnosos y aromáticos, de lujo.

Aprovechando la abundancia he decidido preparar salsa de tomates para conservar y para congelar. También preparé mermelada de tomates, ideal para acompañar quesos.

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Ingredientes

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1 kg tomates

700 g azúcar

1/4 vaina de vainilla

50 g jugo de limón

Preparación

1. Pelar y cortar los tomates. Sacar las semillas
2. Mezclar el kilo de tomates con 700 g de azúcar. Dejar escurrir en un colador
3. Añadir 1/4 de vaina de vainilla y llevar a una cacerola. Cocer y remover para que no se pegue.
4. Triturar con mini pimer a mitad de cocción.
5. Añadir el jugo de limón cuando la mermelada esté a punto, cocer 5 minutos más sin parar de remover.
6. Embotellar en frascos esterilizados. Verter la mermelada aún caliente en los frascos, tapar y ponerlos boca abajo.

El tiempo de cocción dependerá de la clase de tomates, la cantidad de agua que tengan. Para ver si la mermelada está "en su punto", puedes poner una gota en un plato frío e inclinar el plato, si la mermelada no resbala y cuaja está lista.

Restaurante El Huerto - Santiago

 

Nací y crecí con el restaurante El Huerto, jugando a vender las frutas y verduras de la bodega, a cocinar y atender. Fue mi primer acercamiento a la gastronomía. En este lugar aprendí, entre otras cosas, el valor de comer sano y alimentarse bien.

El Huerto es un restaurante vegetariano ubicado en Santiago, en la tranquila calle Orrego Luco. Pertenece a mi padre, José Fliman y a su socia, Nicole Mintz, lo crearon en 1980, ¡hace casi 30 años! En el Huerto se cocina con productos de temporada y se privilegia la compra a los pequeños productores. Además del restaurante, en este lugar funciona una sala de yoga, la tienda Rumbos y la escuela de cocina.

 

El restaurante abre sus puertas a las 8:30 hrs para ofrecer desayunos con pan integral recién horneado. Luego los almuerzos dónde las mesas se llenan de coloridas ensaladas y diversos platos calientes. Por la tarde la hora del té y los picoteos en la terraza con el infaltable pisco sour, bien frío y preparado con limón de pica. Por la noche la cocina está abierta hasta las 12 hrs.

Las apreciaciones vienen de cerca, pero considero que El Huerto es un restaurant imperdible. Un lugar para disfrutar y alimentarse de manera saludable. Los jugos naturales son exquisitos, me encanta la limonada con menta y el jugo de zanahoria recién exprimido. La carta de ensaladas es extensa, mis preferidas son la clásica Insalata di Riso, preparada con arroz integral y la California Dreamer con pomelo, higos secos y queso azul.

Les dejo imágenes de mis favoritos...

"Ceviche de Algas"

"California Dreamer"

"Insalata di Riso"

Si hablamos de los dulces, no me resisto al Berry Crisp ni al legendario Brownie de doble chocolate.

Gran parte de las recetas de El Huerto están en el libro "Cocina del Mundo", de Pepe Acevedo, quien fue el chef de esta casa por muchos años. Además, en el restaurante hay una Escuela de Cocina donde cada semana se dictan clases de cocina vegetariana.

Actualmente estoy de regreso, paso gran parte de mis días en el restaurante moviéndome entre la cocina y la sala.

Dirección: Orrego Luco 054, Providencia
Teléfono: 2332690

Página web: http://www.elhuerto.cl/

Lasaña de Berenjenas

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La berenjena es una de mis verduras preferidas, me encanta su color, sabor y textura. Muy versátil es la protagonista de platos tan diversos como la moussaka griega, el baba ganoush de Medio Oriente, la caponata siciliana o la escalivada catalana.
 

En esta ocasión preparé berenjenas parmigiana o lasaña de berenjenas sin masa, ¡que la disfruten!

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Ingredientes (4 personas)

3 berenjenas

5 tomates

1 cebolla

1 ajo (opcional)

albahaca

200 g ricotta

200 g queso mozarella

100 g queso parmesano

2 cdas harina

2 cdas mantequilla

200 ml leche

aceite de oliva

sal y pimienta

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Preparación

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1. Lavar y cortar las berenjenas, a lo largo, en láminas

2. Distribuir en una fuente o lata de horno aceitada, salpimentar y aliñar con un poco de orégano y aceite de oliva. Hornear

3. Preparar salsa de tomates: cortar la cebolla y saltear en una sartén con aceite de oliva, añadir el ajo y los tomates sin semillas, cortados en cubos. Agregar albahaca picada fina y salpimentar. Añadir un puñado de tomates secos previamente hidratados (opcional). Procesar y reducir.

4. Preparar salsa bechamel: en una cacerola pequeña, poner dos cucharaditas de mantequilla. Añadir la misma cantidad de harina y formar un roux. Ir añadiendo leche fría poco a poco sin dejar de revolver para evitar los grumos. Salpimentar y agregar un toque de nuez moscada.

5. Rallar la mozzarella y el queso parmesano.

6. En una fuente de horno verter una capa de salsa de tomates, añadir una capa de berenjenas horneadas, agregar ricotta y queso mozarella. Formar otra capa de berenjenas, cubrir con salsa de tomates y mozarella. Disponer la última capa de berenjenas, cubrir con salsa bechamel y queso parmesano. Hornear a 200° durante 15 minutos, finalmente poner unos minutos al grill para gratinar.
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Guacamole

El guacamole es una salsa o aperitivo originario de México, pero conocido internacionalmente. Se prepara a base de palta o aguacate. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o salsa de aguacate.
Originalmente el guacamole se hace moliendo los ingredientes en un mortero. En México llaman molcajete a los morteros hechos en piedra.

Hay diferentes maneras de preparar guacamole, esta es mi receta preferida;

Ingredientes

2 paltas o aguacates
1/2 cebolla
1 tomate, sin pepas
1 ají verde
cilantro
sal
pimienta
limón

Preparación

1. Moler o cortar las paltas en cubos pequeños
2. Pelar, sacar las semillas y cortar en cubos los tomate
3. Picar la cebolla
4. Cortar el ají y sacarle las semillas
5. Lavar, secar y cortar el cilantro
6. Mezclar los ingredientes, salpimentar y añadir una gota de zumo de limón

Me encanta comer guacamole en tacos o quesadillas, también me gusta servirlo como aperitivo acompañado de totopos y bastones de zanahoria.

Ensalada de Garbanzos

Los garbanzos son una legumbre que he comenzado a comer desde mi llegada a Barcelona, antes sólo los comía en hummus. Esta es una ensalada que preparo como plato único, es una excelente manera de consumir legumbres en días calurosos.

Los garbanzos son muy nutritivos, ricos en proteínas, en almidón y en lípidos. Un excelente aporte de fibra y calorías.

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Ingredientes (2 p)

-garbanzos

-tomates cherry

-albahaca

-1 pimiento rojo

-1 cebolla

-aceite de oliva

-sal y pimienta

-limón

Preparación

1. Remojar los garbanzos la noche anterior, tienen que estar hidratados. Cocerlos siempre en agua hirviendo, a diferencia de otras legumbres. También puedes usar un frasco de garbanzos precocidos.

2. Escalivar la cebolla y el pimiento. Los pongo en el horno precalentado hasta que comiencen a quemarse por fuera. Sacar la piel al pimiento y las capas exteriores de la cebolla y cortar.

3. Cortar tomatitos cherry en mitades

4. Cortar hojas de albahaca

5. Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera y aderezar a gusto.